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        食品伙伴網服務號

        香辣香菇醬等4種經典香辣醬生產工藝及配方

        放大字體  縮小字體 發布日期:2022-01-17  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:2742
        核心提示:蘿卜干香辣醬、海鮮香辣醬、泡椒香辣醬和香辣香菇醬
           01

          蘿卜干香辣醬

         
          本工藝是以蘿卜干和干辣椒為主要原料,改變傳統的熬制工藝,采用蒸制工藝,分段拌料而制作的蘿卜干香辣醬。
         
         
          一、材料及配方
         
          蘿卜干用量為500 g,仔姜125 g,大蒜125 g,干辣椒125 g,木子油500 g,食鹽15 g,白砂糖用量為50 g,干豆豉50 g,
         
         
          二、工藝流程及操作要點
         
          (一)工藝流程
         
         
          
         
          (二)操作要點
         
          1、原料預處理。選取無損傷、無腐爛的蘿卜干、干辣椒、新鮮生仔姜、大蒜,先去除不可食用部分,然后清洗、烘干(晾干)、切碎成大小均勻,備用。
         
          2、蒸制。將干辣椒、木子油、食鹽、白砂糖和豆豉攪拌均勻,放入蒸鍋里蒸60 min。
         
          3、混勻和裝瓶。將蘿卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的醬料中,攪拌均勻后趁熱裝瓶并擰緊瓶蓋。
         
          4、滅菌。采用水浴滅菌30 min,自然冷卻,擦拭瓶體周圍后常溫下保藏。
         
          以上配方及工藝條件下制得的產品組織細膩,色澤油光鮮亮,有特有的蘿卜干香味、質脆適口。此工藝符合調味醬的發展方向,將熬制工藝改為蒸制,降低了油脂氧化的速率,分段拌料保證了蘿卜干、生姜、大蒜等原料的營養不被破壞,且符合養生、健康飲食的理念,為辣醬的特色開發提供理論支持。

         
         
          02

          海鮮香辣醬

         
          在傳統工藝制作基礎之上,結合中餐標準化生產要求,對海鮮香辣醬的配方進行優化研究。
         
         
          一、配方
         
          郫縣豆瓣醬1500 g、對蝦肉700 g、牡蠣肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。
         
         
          二、工藝流程及要點
         
          (一)工藝流程
         
          
         
          (二)操作要點
         
          1、對蝦、牡蠣初步處理。將對蝦肉切段,以0.8 cm 長為宜,牡蠣肉切約0.8 cm見方的丁。
         
          2、 郫縣豆瓣醬處理。將郫縣豆瓣醬放入破壁機打碎成茸狀。
         
          3、熬制對蝦肉、牡蠣肉。將白砂糖放入清水,加入切配好的對蝦肉、牡蠣肉煮沸3 min。
         
          4、制醬。將茸狀郫縣豆瓣醬放入熬制過的油中,加熱至130 ℃,翻炒8 min,待油色紅亮,香味濃郁后加入熬制過的對蝦肉、牡蠣肉及湯汁,繼續翻炒至8 min,待香味充分融合,即制成海鮮香辣醬。
         
          5、裝瓶。將制好的蝦蠔香辣醬放入瓶中,即可食用。
         
          通過以上配方制作的海鮮香辣醬具有鮮香、麻辣的特點,感官指標最佳,此配方可為傳統烹飪產品標準化生產提供借鑒。

         
         
          03

          泡椒香辣醬

         
          一、基礎配方
         
          泡紅辣椒300克,泡青辣椒550克,泡姜150克,茂汶一級紅花椒10克,江津青花椒30克,大豆色拉油250克,菜籽油150克,豬油100克,郫縣豆瓣醬90克,十三香香料粉10克,老姜50克,大蒜60克,味精12克,胡椒粉6克。
         
         
          二、原料選擇與預處理
         
          泡制品選用泡制6~12個月,無霉爛、無異味、無色素添加劑,自然乳酸菌發酵,口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足,則風味不突出、味淡、辛辣味濃;如果泡制時間過長,則原料容易過酸,辛辣味不足。
         
          泡姜分為泡老姜和泡仔姜,制作泡椒香辣醬要使用泡老姜,泡姜風味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制,以去掉生菜籽油的不良氣味。精煉豬油,用豬生板油、姜、蔥一起熬制。
         
          茂汶干紅花椒,外皮亮紅帶紫色,內皮米黃,木腥味輕微,夾有柑橘清香,泛著淡淡的藍紫色光澤,麻感尖銳,腥異味較重,麻香味濃郁。江津青花椒,果粒相對較小,外皮墨綠色,內皮青黃色,油包多,野草味或蔓藤味相對較輕,夾有檸檬香味,苦味弱,腥異味輕,帶花香清爽滋味,清香麻味悠長。
         
         
          三、加工方法
         
          將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈,用粉碎機粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘,再瀝干水分,可去除花椒的部分苦澀味。
         
          鍋中加入混合油脂(大豆色拉油、菜籽油和豬油),加熱至150℃時,將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制,當鍋中花椒表皮發白發硬時,加入泡制品混合物繼續炒制,油溫保持在115℃左右,炒至辣椒表皮發白發亮、色青黃時,加入郫縣豆瓣醬炒香,再加入老姜、大蒜,炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時,加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調味即可。
         
          泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風味突出,主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調味,如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調味。

         
         
          04

          香辣香菇醬

         
          鑒于長白山香菇的產量、風味和較高蛋白質含量等特定品質優勢,長白山保護開發區露源特產有限公司研制開發了香菇餅干、香菇醬等香菇系列深開發產品。
         
         
          一、基本配方
         
          經復水后預處理的香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒(干品)∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
         
         
          二、主要工藝流程和操作要點
         
          (一)主要工藝流程
         
          香菇預處理(復水→切分→護脆和護色)→炒制→分裝滅菌→冷卻→成品。
         
         
          (二)操作要點和注意事項
         
          香菇預處理:選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇干品,流水洗凈后以40℃純凈水浸泡180 分鐘泡發復水,瀝水后切分為1 立方厘米均勻菇粒,置0.08%氯化鈣-1.7%明礬水溶液中浸泡2 小時護脆后水洗,再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30 分鐘護色后水洗;
         
          炒制:配方的1/2 食用油以電磁爐130℃加熱炒制白芝麻至淺黃或金黃,另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦,二者混合后依次加入經預處理的香菇粒、五香粉后各炒制約2 分鐘,加入豆醬后炒制約4 分鐘(香菇粒、豆醬等充分混勻攪拌使受熱均勻且避免粘結),趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、谷氨酸鈉、山梨酸鉀攪拌均勻;
         
          分裝和滅菌:炒制香菇醬分裝至玻璃瓶(分裝為140 克/ 瓶),置95℃水浴5 分鐘(保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上)排氣,取出后迅速擰緊瓶蓋,121℃滅菌10 分鐘;
         
          分裝香菇醬滅菌后置室溫自然冷卻至室溫,粘貼標簽。
         
          此配方和工藝制備的香辣香菇醬成品醬體紅潤油亮,香菇粒色澤呈較鮮艷黃褐色,口感滑潤、咀嚼有良好韌性,香菇香氣濃郁、醬香風味協調、鮮辣咸甜可口,感官品質良好。
         
         
          引用文獻:
         
          [1] 劉育穎,李進省,周煌。 蘿卜干香辣醬的研制。 現代食品
         
          [2] 郝志闊。 海鮮香辣醬配方優化。 食品安全質量檢測學報2020年10月第11 卷 第19 期
         
          [3] 袁益歡,周占富,陳祖明,王斌。 農村百事通2019/15
         
          [4] 王新悅,賈曼偉,王丹丹,王潔,張晨靖,李承剛,趙鐵華。 香辣香菇醬主要工藝和配方的優化。 《吉林農業》2017/03
         
         
          ▼往期精彩回顧

          10種經典香辣醬的生產工藝及配方分享
         
          END
         
          
         
          來源:食品研發與生產,未經授權禁止轉載。封面圖來源:千圖網會員
         
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