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        食品研發丨即食海鮮、香辣小龍蝦等7種調味醬的配方和加工工藝匯總

        放大字體  縮小字體 發布日期:2022-07-19  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:570
        核心提示:即食海鮮調味醬、香辣小龍蝦調味醬、傳統魚香味復合調味醬、藤椒醬、板栗調味醬、復水干紅椒調味醬、猴頭菇調味醬
          即食海鮮調味醬、香辣小龍蝦調味醬、傳統魚香味復合調味醬、藤椒醬、板栗調味醬、復水干紅椒調味醬、猴頭菇調味醬的加工工藝

        01、即食海鮮調味醬
         
          一、配方
         
          蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%、黃原膠0.2%、牡蠣酶解液6%。
         
          二、工藝流程
         
          
         
          三、操作要點及注意事項
         
          1、原料驗收
         
          選取新鮮,無病害,無污染的牡蠣和對蝦。新鮮牡蠣開殼,取肉,清洗,攪碎均勻后分裝于封口袋中,-18℃凍藏備用;新鮮對蝦清洗干凈,取蝦頭和蝦殼,-18℃凍藏備用。
         
          2、酶解
         
          選用料液比為1:1(g/g)、胰蛋白酶:風味蛋白酶質量比2:1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解溫度60 ℃、酶解時間24 h的酶解工藝條件對牡蠣進行酶解,制備得到水解度55%的牡蠣酶解液。
         
          3、油炸
         
          蝦頭蝦殼與大豆油的質量比為1:5,置于電磁爐上低溫油炸至酥脆,過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現亮紅色,具有良好的風味,稱之為蝦油。
         
          4、粉碎
         
          油炸過后的蝦頭蝦殼經多功能料理機粉碎至細粉狀,過40目篩網后放置備用。
         
          5、炒制
         
          調香鍋中放入蝦油加熱至160 ℃左右,放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻,之后加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、姜粉拌勻炒制。再放入牡蠣酶解液和適量水拌勻,待煮沸后,緩慢加入黃原膠,混勻,熬制5 min 出鍋。
         
          6、裝罐將調味醬裝入經過清洗的玻璃罐頭瓶中,封蓋。
         
          7、滅菌灌裝的調味醬置于高壓滅菌鍋中,120 ℃滅菌10 min,冷卻取出即為成品。
         
         
          02、香辣小龍蝦調味醬
         
          一、配方
         
          菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3% 及味精3%。
         
          二、工藝流程
         
          
         
          三、操作要點
         
          1、原輔料要求
         
          生姜、大蒜、洋蔥清洗干凈,分別用多功能料理機打碎;朝天椒粉過40 目篩網;桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60 目篩網。
         
          2、炸香
         
          鍋里下入菜籽色拉油,加熱至150 ℃,放入打碎的生姜和蒜炸制3 min,等聞到香氣濃郁時下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min,期間要進行翻拌防止焦糊。
         
          3、調配
         
          煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥,加入朝天椒粉同等份量的水進行煮制,煮制溫度達到100 ℃ 時保持10 min,加入味精、白砂糖、料酒和香醋,再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
         
          4、裝瓶
         
          將煮制好的醬料趁熱灌入已清洗干凈的瓶中, 旋緊瓶蓋,冷卻至室溫后即為成品。
         

          03、傳統魚香味復合調味醬
         
          一、配方
         
          菜籽油50g;泡辣椒55g;姜末20g;蒜末15g;白砂糖17.5g;醬油8g;食醋20g;食鹽3g;蔥油5g。
         
          二、工藝流程
         
          原材料處理一混合一炒制一裝瓶一冷卻一成品一檢驗
         
          三、操作要點
         
          原輔料的預處理:泡紅辣椒去蒂、同時去籽,剁碎成細末;生姜和大蒜去皮、洗凈。
         
          切配:將泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細末狀備用,按照配方分別稱量好原料和輔料。
         
          紅油的炒制:為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳,先將油燒熱后把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右,投入紅辣椒末。
         
          糖和醋的炒制時間點控制:將糖和醋稱量好以后,嚴格把控放置的順序和時間,糖的炒制時間需短,防止發生焦糖化反應,其次醋投入以后,應立刻關電磁爐,以免食醋揮發。
         
          裝罐:洗好并烘干盛醬的罐子,冷卻后裝罐,操作時避免產品碰到瓶蓋,留3mm的頂隙。
         
          成品管理:為避免調味醬與空氣接觸,裝罐后將罐口密封。
         
         
          04、藤椒醬
         
          一、配方
         
          以15g藤椒果皮為基準,水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1,白砂糖2.4g,食鹽1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纖維素鈉2g,D-異抗壞血酸鈉0.16g;最佳殺菌條件在80~85 ℃保持20min;
         
          二、工藝流程
         
          
         
         
          三、操作步驟
         
          1、原料預處理
         
          選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮有光澤的洪雅優質藤椒,經逆流水沖洗,去掉藤椒籽,避免影響成品的顏色。
         
          2、稱量
         
          將配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精確至萬分之一稱好后,備用。
         
          3、搗碎
         
          以15g藤椒果皮為基準,將水與藤椒果皮以2∶1的比例,加入護色劑D異抗壞血酸鈉用組織搗碎機搗碎2min,使其充分搗碎。
         
          4、過濾
         
          用1層紗布將打碎后的藤椒液進行過濾,使其口感更加細膩。
         
          5、調制
         
          將白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻后,再與過濾好的藤椒汁混合,加入增稠劑,用電磁爐水浴加熱30s,攪拌均勻。
         
          6、均質
         
          為了成品的穩定性和均一,使用無菌均質機在39 ℃對調配后的藤椒醬以280r/min均質30min。
         
          7、裝瓶殺菌
         
          將調配均質好的藤椒醬,裝入清洗干凈的玻璃瓶內,經80~85 ℃、20min巴氏滅菌,冷卻后即為成品。
         

          05、板栗調味醬
         
          一、配方
         
          板栗60 g(其中板栗丁40 g,板栗漿20 g)、黃豆醬15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
         
          二、工藝流程
         
          
         
         
          三、操作要點
         
          選料、預煮、去殼:選用粒大、豐滿、完好的顆粒,除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒,將板栗倒入沸水中預煮7min后撈出、冷卻,用小刀手工去殼及去皮。
         
          切丁、磨漿:將預煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁:水為1:1.4的量加入磨漿機中,將板栗打成糊狀,再經膠體磨細磨得到板栗漿。經多次試驗可知,炒醬時,當板栗丁與板栗漿添加量之比為2:1時,對產品的品質有較好的效果。
         
          油炸:待油溫升至120℃后,將板栗丁倒入鍋內油炸處理6 min,然后撈出瀝干油備用。
         
          炒制:文火炒制,待油溫升至60℃時,將辣椒粉倒入鍋中,同時加入適量花椒粉進行炒制,待辣椒炒出紅油后,加入黃豆醬和板栗漿翻炒,再倒入經油炸處理后的板栗丁不斷翻炒;然后加入白砂糖翻炒,待炒出醬香味后,停止加熱(炒制時間共約6min)。
         
          裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻:炒制結束后,起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中,水浴鍋加熱使其中心溫度達到85℃,排氣8 min,然后迅速旋緊瓶蓋,在沸水中殺菌20 min。殺菌后的產品分段冷卻至室溫。



          06、復水干紅椒調味醬
         
          一、配方及工藝
         
          干紅辣椒與鹽漬辣椒汁以1∶5比例混合,常溫下復水 3 d,再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖,自然發酵 15 d后,殺菌、密封得產品。
         
          二、操作要點
         
          1、原料預處理
         
          選用完整無霉變的紅辣椒,清洗、去蒂、烘干、冷卻后,剪成1 cm 左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻,常溫下復水 3 d。選用外觀較好、沒有發芽的大蒜,去皮、洗凈、晾干表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜,洗干凈,晾干表面水分備用。
         
          2、打漿
         
          將復水干紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分別放入打漿機中,再添加定量的白糖、味精進行打漿,打好的漿汁放入干凈的容器中備用。
         
          3、殺菌
         
          將裝瓶完成的辣椒醬進行殺菌處理,以便于長期保存,瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。
         
          用此配方制成的調味醬組織形態良好,醬體粘稠適中,料質均勻,色澤鮮紅油潤,咸、甜、辣味協調,風味獨特,具有典型的辣椒香味和蒜姜香味,產品無論在外觀顏色,還是在滋味、氣味上都呈現良好的狀態,是一款營養美味的調味食品。
         
         
          07、猴頭菇調味醬
         
          一、配方
         
          以100 g猴頭菇為基準,大豆油的添加量為50%,黃豆醬的添加量為90%,食鹽的添加量為4%,白砂糖的添加量為0.5%。
         
          二、工藝流程
         
          原料的選取,洗凈→預處理(復水、切丁)→過油→ 加入豆醬進行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。
         
          三、操作要點
         
          1、原料的選取
         
          挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇,優質干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質猴頭菇因生長環境發生變化,導致其發苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈,然后用流動的水清洗1遍。
         
          2、原料的預處理
         
          將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中,溫度為50 ℃的條件下進行復水,浸泡3~4 h后取出,然后將其放入去苦浸提液中進行去苦,將其表面水除去后投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小,且大小均勻。
         
          3、油處理將油溫加熱至120 ℃時,將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒制3~4 min,然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動,使其受熱均勻,并防止菇粒互相粘結形成塊狀。
         
          4、炒醬將油溫加熱至130 ℃左右,將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻,再將菇粒加入不斷翻炒,炒出醬香為止,時間約6 min,最后加入調味料進行調味。
         
          5、裝罐并排氣趁熱將其裝入瓶中,并在高溫的水浴中加熱,保持高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。
         
          6、殺菌將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進行殺菌30 min。
         
          7、冷卻滅菌后將產品進行迅速冷卻,用流水冷卻至室溫即可。


         
          來源:微信公眾號“食品研發與生產”
          提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下,擅自根據文章內容采取行動,因此導致的損失,本運營方不負責。如文章涉及侵權,請聯系我處理或支付稿酬。

        編輯:fmt1592210117

         
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